A principios de los 90 dejó de lado su primer amor, pero nunca lo abandonó por completo. Es que Osvaldo Gross encontró el maridaje perfecto entre la química -lo que estudió en la universidad y a lo que se dedicó en sus primeros trabajos- con la pastelería, la profesión que lo ha llevado por el mundo y a la que se ha dedicado por completo.

Gross consiguió sacarles dulce a las piedras. En sus años como geoquímico trabajó en un laboratorio de Fabricaciones Militares en la recuperación de oro, plata y cobre en yacimientos del norte del país, en la mina Capillitas, en Catamarca, razón por la cual visitó varias veces Tucumán antes o después de trepar la Cuesta del Clavillo en auto para luego abordar un avión a Buenos Aires. Treinta años después de esas aventuras, volverá a nuestra provincia en busca de otras: será una de las estrellas de la Feria Abasto Gourmet, y el sábado brindará una clase magistral a las 20.30.

Entre la televisión, la dirección del Instituto Argentino de Gastronomía, los exámenes y las clases, Gross defiende y promueve la esencia compartida entre la ciencia y la pastelería: paciencia, perseverancia, rigurosidad. Y eso es lo que intenta transmitir tanto a sus alumnos como a sus audiencias del canal El Gourmet ahora y en Utilísima antes. Su último ciclo fue Horneado por Gross, donde brindó transmitió todos los secretos que cosechó en estos años.

- ¿Cómo es el perfil del pastelero y cómo se diferencia de los cocineros de platos salados?

- En general la pastelería es más metódica, entonces encaja mejor la gente más obesiva. En pastelería no podés hacer las cosas “a ojo”: son tantos gramos de tal ingrediente, cocción a tal temperatura durante tanto tiempo. Al pastelero le gusta que las cosas salgan perfectas, entonces sigue la receta al detalle. El cocinero en cambio utiliza más su intuicion, huele, toca, prueba... en la pastelería podrías cocinar sin probar nada. Recién en la decoración se le da el toque personal, la emoción.

- ¿Cuál es la última moda en pastelería en el mundo?

- En las principales ciudades del mundo, como París y Nueva York, por ejemplo, están muy de moda las pastelerías que tienen un producto estrella y muy poco más para vender. Antes tenían de todo, pero ahora esa es la tendencia. En cuanto a productos, los éclair -o palo de Jacob, como los conocemos acá- están el pleno auge. Antes eran de vainilla, chocolate o café, pero ahora les llaman colección y están preparados con una infinidad de ingredientes y combinaciones, con frutas de estación, etcétera. La cadena francesa L’eclair de Génie es un buen ejemplo (visitar http://leclairdegenie.com/).

- ¿Y en Argentina?

En Argentina el éclair va llegando de a poco, pero siguen muy de moda los macarons. Es un producto que atrae por la complejidad de su cocción, aunque la preparación en sí es fácil: no es más que un merengue al que se le agrega azúcar y harina de almendra, pero cocinarlos es complicado, por eso es un hallazgo encontrar un macaron bien hecho. También los cupcakes y muffins siguen haciendo mucho ruido. A mí me gustan todos, si están bien hechos, me gustan.

- ¿Es difícil ser pastelero y mantenerse en forma?

- (Risas). Hay que tener la conducta de ir al gimnasio, caminar y moverse. Pero si uno tiene la receta a punto no es necesario estar probando todo lo que se hace; entonces por ese lado se puede evitar subir de peso.

- ¿Es posible la comunión en la alta pastelería y el auge por lo light?

- De ninguna manera. La alta pastelería y lo light se llevan pésimo. Es decir, se pueden hacer cosas lindas y ricas con algunos productos light, pero hacer un tiramisú, por ejemplo, como lo conocemos, no se puede. Con los postres a veces es más fácil, las frutas se prestan más, pero las estructuras que se logran con la manteca, con la harina con gluten y con el azúcar es muy difícil de lograr con productos light. Pasa lo mismo con los productos para celíacos, una enfermedad que avanza mucho... hay algunas buenas cosas, pero todavía falta encontrarles la vuelta, porque además lo que hay es muy caro.

- ¿Qué es lo que más aprecia de un cocinero aprendiz?

Que tenga paciencia y perseverancia. Que escuche las instrucciones para poder repoducir. A los millenials les cuesta mucho esto, porque están acostumbrado a lo inmediato, a que todo salga ya. Entonces un día no les sale y ya dejan de hacerlo. En la pastelería es indispensable la perseverancia y la paciencia.

- ¿Con qué recetas se siente más seguro que nadie y con cuáles no?

- Todo lo que sean budines y cakes, marmolados con frambuesas, con lo que sea, es mi especialidad. Tengo una colección de 100 moldes impresionantes, traídos de todo el mundo. Y lo que menos me gusta es la decoración de los postres de mesa, el emplatado en la locura de un restaurante.

- ¿Un maestro de la cocina de todos los tiempos?

- Pierre Hermé, sin dudas. Ha hecho una revolución de la pastelería manteniéndola fina; y, además, marca tendencias. (N. de la R: Hermé es un pastelero francés, considerado el “el Picasso de la pastelería”. Llevó sus creaciones a las vidrieras como si se trataran de joyas).

- ¿Cómo fue su desembarco en la televisión?

- En 1992 trabajaba en el hotel Hyatt, donde había un pastelero francés que se negaba a aprender español. Iba a visitar los programas de televisión y me llevaba a mí como traductor; y después me mandaba a mí solo porque él no quería ir. Después llegué a Utilisima con Dolli Irigoyen, que me invitó a hacer un postre junto con ella y de ahí no paré más. Me gusta mucho de la tele la posibilidad de enseñar a alguien, no tanto el programa tipo show que está de moda ahora.

- ¿Lo dulce une más que lo salado?

- Creo que no hay diferencia, porque hay platos como el asado o una bagna cauda que unen de la misma manera que los dulces. Sí está claro, y pasa en prácticamente todo el mundo, que no hay celebración sin un final dulce,

- ¿Extraña la química?

- No... porque la aplico en cada nueva receta. Quizás sí extraño el ámbito de las universidades, los congresos, etcétera. Ahora también tengo encuentros con colegas... y son más ricos.

El fin de semana largo viene con muchísimo sabor. Desde hoy y hasta el lunes inclusive estará abierta la tercera edición de la feria Abasto Gourmet, en las afueras del hotel Hilton, en el ex Mercado de Abasto. Además de los puestos para degustar lo mejor de la gastronomía local, habrá dos clases magistrales, una del pastelero Osvaldo Gross y otra del cocinero japonés Takehiro Ohno.